咀嚼肉食时 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、豆也素肉
| 那种丝丝缕缕
、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质 、豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，研究团队正是利用了这一过程
，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |